Crédit : Jonathan Farber

La guerre qui opposa la mafia aux fabricants de bagels

1964. Thomas Eboli, capo de la famille mafieuse Genovese, s’apprête à ouvrir les portes de Bagel Boys, sa nouvelle boutique de bagels, en plein coeur de New York. C’est un projet dans lequel il a plein d’espoir. Les bagels sont alors une industrie florissante qui attire de plus en plus de clients à New York, et Bagel Boys est la première étape du plan de la mafia pour s’accaparer ce marché.

Mais alors que la boulangerie ouvre ses portes, une foule se presse devant la boutique. “Super, déjà de nombreux clients” se dit Thomas. Sauf que les prétendus clients n’ont pas l’air content du tout. Ils ont les bras chargés de pancartes, de prospectus, de bagels, et portent tous des tenues de boulangers.

C’est le début de la guerre entre la mafia et les boulangers.

Voici l’histoire de la section 338, le syndicat de fabricants de bagels qui a réussi à devenir un des syndicats les plus influents de New York jusqu’à parvenir à repousser les efforts de la mafia (déclenchant des famines de bagels au passage).

Faire des bagels au début du XXème siècle, c’est compliqué

Pour faire un bagel dans les règles de l’art, il vous fallait à l’époque quatre hommes, deux à la paillasse et deux au four. Et ces hommes travaillaient dans des conditions misérables. Cela se faisait généralement dans les sous-sols d’immeubles d’habitation, suffisamment spacieux pour pouvoir mettre de grands fours à charbon.

La températures ambiantes pouvaient y monter jusqu’à 120 degrés et les boulangers finissaient leur journée en sous-vêtements, même en plein hiver. Sans compter les cafards et rats qui leur tenaient compagnie.

Les conditions sont si terribles qu’elles ont même inspiré une malédiction en yiddish : Lig in der erd un bak beygl. “Couche-toi par terre et fais cuire des bagels.” (Traduction alternative : “Va au diable et fais cuire des bagels.”)

Les bagels sont alors encore loin de leur popularité actuelle. C’était un produit de niche consommé quasi-exclusivement par la communauté juive de New York. Les journalistes traitaient le produit comme une curiosité. Par exemple, dès qu’ils mentionnaient les bagels dans un article, ils incluaient une note sur comment bien prononcer ce mot.

“Un bagel, c’est un beignet non sucré avec une rigidité cadavérique”, explique le New York Time en 1960.

Bref : c’était un travail étouffant et peu reconnue, mais qui demandait précision et habileté. Et qui allait, avec le temps, lancer l’un des syndicats les plus féroces que la ville ait jamais connu.

La naissance de la Section Locale 338

A la fin des années 1920, les boulangers de bagels, principalement des immigrés juifs d’Europe de l’Est, se sont regroupés pour protester. Cela a donné naissance à la section locale 338, une union créée sous l’égide du syndicat international des travailleurs de la boulangerie et confiserie.

À partir des années 1930, si l’on veut tenir un magasin de bagels à Manhattan, on est obligé d’employer des boulangers syndiqués chez la 338. Pour imposer leurs conditions, ils développent une technique bien à eux : le piquet de grève.

Si une boulangerie tente de produire des bagels sans un de leurs boulangers, les membres de la 338 se réunissent devant la boutique incriminée pour protester, faire connaître leur cause aux passants et empêcher les clients d’entrer, faisant perdre beaucoup d’argent aux propriétaires.

C’est leur réponse à tous les conflits de travail, et ils l’emportent à chaque fois.

Le syndicat réussit même à interdire aux propriétaires de boulangeries de gérer leurs propres fours pour faire des bagels, sous peine de devoir faire face à des piquets de grève.

Si de l’extérieur les bagels semblent être une denrée alimentaire peu compliquée, ce type de pain cache un processus complexe de pétrissage, façonnage, “retardement”, vérification, ébullition et cuisson. A l’époque, la fabrication d’un bagel traditionnel à la main peut prendre jusqu’à 24 heures.

How to Make the Quintessential New York City Bagel

Appartenir à la section 338 est donc un gage de qualité, puisque ses membres sont les seuls hommes en ville capables de fabriquer un véritable bagel. Le syndicat ne dépasse d’ailleurs jamais les 300 boulangers et l’adhésion est très exclusive.

Pour entrer dans la section, il faut être le fils ou le neveu d’un membre actuel. Puis après trois à six mois d’apprentissage et une fois qu’on a atteint une vitesse minimale de 832 bagels par heure, on peut intégrer le syndicat et recevoir sa carte membre.

Organigramme de la Section Locale 338 en 1940. Crédit : Jason Turbow

A ses débuts, les membres communiquent principalement en yiddish, sa correspondance et ses archives étant totalement indéchiffrables pour les étrangers.

Sous l’égide du syndicat, les fabricants de bagels voient vite leurs conditions s’améliorer. Les heures de travail sont contrôlées et les salaires augmentent.

Les journaux de l’époque estiment le salaire de base à 144 dollars pour une semaine de 37 heures pour les hommes travaillant à la paillasse et à 150 dollars pour ceux travaillant au four. Cela représenterait aujourd’hui un salaire annuel d’environ 65 000 dollars, bien plus que ce que les policiers, les ingénieurs ou les enseignants recevaient à cette époque.

Les avantages sociaux sont également nombreux : soins dentaires, pensions, lunettes, santé, trois semaines de congé annuel, 11 jours de vacances publiques et juives. Et pour couronner le tout : chaque boulanger peut rapporter chez lui 24 bagels gratuits à la fin de sa journée.

Après huit ans d’activité, le syndicat a conclu des contrats avec 36 des plus grandes boulangeries de New York et du New Jersey. Leur réputation les précède et plus aucune boulangerie ne tente de vendre de bagels sans leur accord.

Les boulangers de bagels renégocient leurs contrats chaque année. S’ils n’obtiennent pas ce qu’ils veulent, ils se mettent en grève, plongeant la ville dans ce que le NY Times appelait la “famine des bagels”.

New York Times famine de bagels
New York Times famine de bagels

Le New York Times va notamment écrire ceci en 1951 :

La métropole a été menacée de famine de bagels hier. Trente-deux des trente-quatre boulangeries de la ville sont restées fermées, dans un conflit entre 300 membres de la section locale 333 de la Bagel Bakers of America et l’Association des boulangers de bagels. Une terrible nouvelle pour les accros de bagels (prononcé “baygle”).

Un contrôle ponctuel des boulangeries a montré que leurs rayons étaient vides de bagels, qui ne ressemblent à des beignets que dans la mesure où ils n’ont pas de centre. La vente de lox, un saumon fumé dont les gourmets disent qu’il ne peut être consommé de manière satisfaisante qu’avec des bagels, a chuté de 30 à 50 % dans les épiceries fines, a révélé le contrôle.

New York Times famine de bagels
New York Times famine de bagels

En février 1962, la 338 lance une grève d’un mois, plongeant la ville dans une pénurie de bagels etfaisant chuter l’offre de bagels de 85%. La section locale 338 souhaitait alors obtenir une troisième semaine de congés payés, ce qu’ils finiront par obtenir.

C’est aussi le début d’une ère florissante pour les bagels à New York.

Au milieu des années 1960, les boulangeries new-yorkaises produisent plus de deux millions de bagels par semaine. Chaque jour, les boulangers fabriquent 250 000 bagels. Le bagel devient un élément indispensable du petit déjeuner pour les new-yorkais, qui en mangeant plus de 1 200 000 par week-end.

Les fabricants de bagels deviennent irremplaçables et mènent la belle vie. Le marché du bagel rapportant quelque 20 millions de dollars par an, les boulangers peuvent acheter des maisons secondaires à Long Island, conduire des voitures de luxe et envoyer leurs enfants dans de prestigieuses universités .

Tout le monde est gagnant : les propriétaires de boulangeries, les boulangers, et les new-yorkais.

Et naturellement, la mafia a voulu en faire partie.

Mais que fait la mafia ?

Une des spécificités de la mafia est d’exercer à côté des activités illégales, des activités légales via des entreprises dites légales-mafieuses. Ces entreprises ont une activité légale et déclarée auprès des chambres de commerce, mais la propriété de ces entités productives est mafieuse.

Cette économie, qui est ni 100% légale, ni 100% illégale, affecte tout le reste de l’économie, la mafia ayant un effet direct sur ses concurrents, la répartition des ressources au sein d’une industrie et son développement.

Et cela fonctionne généralement en trois temps.

1. Infiltration du marché.

Les entreprises qui opèrent en territoire mafieux s’allient à la mafia pour bénéficier d’une protection et d’autres avantages, comme l’accès à du matériel moins cher.

S’associer à la mafia, ce n’est pas qu’une affaire de protection et de violence. Aux yeux des entreprises en difficulté, la mafia peut aussi représenter une réponse aux inefficacités des droits de propriété et du cadre institutionnel fournis par l’État, en leur apportant certains avantages.

C’est particulièrement efficace en période de crise, car la mafia est bien plus réactive que les aides de l’Etat. Par exemple, durant la crise financière de 2007 et 2008 et du ralentissement économique qui a suivi, certaines organisations criminelles fournissaient des crédits à des entrepreneurs respectueux de la loi qui avaient été rejetés par les institutions bancaires.

Au début la collaboration se passe bien, la mafia limitant l’accès au marché aux nouveaux entrants potentiels et protègeant les entreprises de la microcriminalité.

2. Contrôle du marché

La mafia dispose d’avantages que ne peuvent pas se permettre leurs concurrents légaux : le recours systématique à la violence et à l’intimidation pour décourager les concurrents, la compression des salaires et des ressources financières obtenues sur les marchés illégaux.

C’est ainsi qu‘elle parvient à exclure ses concurrents et prendre le contrôle de toute une industrie. Se met alors en place un système d’expropriation des entrepreneurs non mafieux.

3. Pillage du marché

Une fois en contrôle total, la mafia peut établir ses propres règles.

L’enjeu pour la mafia est alors de fournir un service minimum et de détourner le plus de richesses possibles de ce marché.

Par exemple à Naples, la mafia a réussi à s’approprier la gestion des déchets de la ville en infiltrant toutes les organisations de collecte et tri des déchets. Cela leur permet de récupérer les subventions publiques (qui s’élèvent à plus d’un milliard d’euros entre 1994 et 2010), tout en fournissant un service médiocre. En retour, elle se contente de mêler déchets toxiques et ménagers dans des décharges sauvages implantées illégalement, ce qui a causé de nombreuses crises sanitaires dans la région de Naples.

Cela peut aller jusqu’à complètement ruiner une industrie, et alors déclarer banqueroute.

La faillite frauduleuse est une technique commune employée par la mafia qui lui permet de :

  1. Créer ou prendre le contrôle d’une entreprise avec une solide côte de crédit.
  2. Se donner l’air d’une entreprise légitime qui fonctionne normalement pour gagner la confiance de ses partenaires.
  3. Prendre le plus de crédits possibles auprès de la banque et de ses fournisseurs.
  4. Remplir au maximum son inventaire de marchandises.
  5. Détourner sa marchandise en la vendant sur le marché noir, dissimuler l’argent gagné, puis déclarer faillite en faisant supporter la perte aux fournisseurs et/ou à la banque.

Et c’est ici qu’entre en scène Giovanni Ignazio Dioguardi, plus connu sous le nom de Johnny Dio.

La Casher Nostra

Johny Dio c’est un capo de la famille Lucchese, spécialisé dans l’infiltration des syndicats new-yorkais.

Il était notamment associé aux Teamsters, un syndicat de camionneurs parmi les plus grands et plus influents des Etats-Unis. Le rôle de Dio était d’exiger de l’argent aux employeurs de transporteurs qui souhaitaient rester non syndiqués et aux employeurs syndiqués qui souhaitaient éviter les grèves et autres conflits du travail. Il a aussi aidé Jimmy Hoffa (joué par Al Pacino dans le film The Irishman) dans son élection comme président des Teamstars.

Mais en 1963, Dioguardi est un homme nouveau.

Condamné à quatre ans de prison pour évasion fiscale, il est relâché un an plus tôt, car il a promis de rester dans le droit de chemin. Puis, une fois sorti de prison, il voit passer un camion de livraison de produits casher, et se dit que finalement, le droit chemin n’est pas si drôle que ça.

Car maintenant il a un plan : il va s’attaquer à l’industrie de la viande casher.

A l’époque, le marché de la viande casher à New York est contrôlé par deux entreprises principales : Consumers Kosher Provision Company et Americans Kosher Provision.

Dio approche donc Herman Rose, le patron de Consumers Kosher Provision Company, car il savait que son rival venait d’engager Max Block. Mafieux lié à la famille Genovese, Max Block a permis à Americans Kosher Provision d’influencer les supermarchés, qui se sont retrouvés plus ou moins obligés de favoriser la mise en rayon des produits d’Americans à ceux de Consumer.

Dio convainc Herman Rose que, pour concurrencer American Kosher, il a besoin de lui. Herman accepte et il engage Dio au salaire de 250 dollars par semaine.

La mafia est désormais infiltrée dans les deux entreprises principales de viande casher de New York. C’est le début de la fin pour toute l’industrie de la viande casher.

Herman Rose meurt en 1964, Dio passe la vitesse supérieure.

Il utilise une société dormante que Rose avait créée dans le Bronx, appelée First National Kosher Provisions, et y transfère tous les actifs de Consumer. Il se présente ensuite comme le principal dirigeant de la société, et fait au passage passer son propre salaire de 250 dollars par semaine à 250 000 dollars par an au cours du processus.

Puis Dio menace tous les supermarchés de New York, les poussant à vendre des produits First National. Ses produits sont de très mauvaise qualité. Des rapports parlent de la viande de Dio comme souvent verte et suintante. Mais dans ses contrats, Dio ajoute l’impossibilité pour les acheteurs de se faire rembourser et de renvoyer les produits.

La mafia a désormais un droit de regard important sur les deux principales entreprises de viande casher de Manhattan et entraîne une hausse des prix, au détriment des new-yorkais dont le régime alimentaire repose sur ces produits.

Mais Dio ne s’arrête pas là. Il force une fusion avec American Kosher et, en alliance avec la famille Genovese, se met à distribuer les actifs des deux entreprises dans plusieurs petites sociétés écrans qu’il a lui-même créées, qui sont ensuite rachetées par une autre société fictive plus importante.

Les actifs et les stocks de viande sont transférés sans fin d’une entreprise à l’autre. Les journaux de l’époque appellent tout ce montage financier “la Casher Nostra”.

Consumer Kosher finit par déclarer banqueroute, suivi par American Kosher. Les autres sociétés contrôlées par Dio achètent les stocks de viandes, puis font faillite à leur tour.

Les fournisseurs de viande ne reçoivent jamais les paiements pour leurs produits, pendant que Dio et ses collègues aspirent autant d’argent que possible, se contentant de laisser les entreprises à l’abandon.

Mais Dio se fait rattraper par la justice et est inculpé de fraude à la faillite, pour laquelle il est condamné à cinq ans de prison. Ses avocats parviennent à retarder la procédure pendant près de quatre ans.

Ce qui lui laisse tout juste le temps de se tourner vers une autre industrie juive locale : les bagels.

Les machines à bagels

Revenons un peu dans le passé, à la fin des années 1950.

Daniel Thompson, professeur de mathématiques californien et fils de boulanger, vient de créer la “machine à bagels”, permettant d’automatiser la fabrication des bagels.

Daniel Thomson (en tablier, premier plan) devant une de ses machines à bagels. Crédit : Steve Thompson

Ses bagels de Thompson sont certes un peu différents, mais ont l’avantage non négligeable d’être produits pour quatre fois moins cher et par des travailleurs beaucoup syndicalisés.

Cette machine intéresse surtout Ben Willner, qui vient de créer la W&S Baking Corporation, dans le Bronx. Ben a justement deux objectifs :

  1. Gérer un magasin de bagels non syndiqué,
  2. Automatiser la fabrication grâce à une machine de Thompson

Willner parvient rapidement à produire plus de bagels avec un seul ouvrier non qualifié qu’un atelier traditionnel utilisant une équipe de quatre personnes approuvées par le syndicat. Ce qui lui permet de vendre ses bagels bien en dessous du prix de ses concurrents.

Sa boulangerie étant située suffisamment au nord de la zone d’activité de la section 338, il passe sous le radar du syndicat. Mais pas sous celui de Dio.

Le produit de Willner est distribué par la même entreprise de livraison que celle qui s’occupait des viandes casher de Johnny Dio. Ce dernier va aussitôt à la boulangerie de Willner pour lui vendre sa capacité à convaincre les acheteurs des supermarchés. Ben accepte, et très vite ses bagels passent de sa boulangerie à toutes les étagères de supermarchés de la ville.

Mais Willner n’est pas le seul sur ce marché.

En 1964, un magasin appelé Bagel Boys ouvre en plein coeur du quartier juif de New York. Parmi ses dirigeants figure Thomas Eboli, capo de la famille Genovese et rival direct de Dio. Ben Willner devenant une menace pour les Bagel Boys, Eboli veut faire disparaître son magasin.

À l’époque, dans la hiérarchie de la mafia new-yorkaise, la famille Genovese est beaucoup plus puissante que la famille Luchesse.

Une rencontre est alors organisée entre Dio et Eboli, et Dio, qui souhaite surtout éviter une guerre avec une famille rivale plus puissante, accepte d’abandonner complètement W&S pour aider Eboli et ses Bagel Boys.

W&S fait faillite et les machines de Willner se retrouvent chez les Bagel Boys, ce qui cette fois est en violation flagrante du mandat du syndicat.

Et ca, c’est un gros problème.

Car à côté de ce qui allait venir, la rivalité entre Dio et Eboli n’était qu’un échauffement.

La 338 contre les Bagel Boys

Quand la section locale 338 se rend compte de ce que font les Bagel Boys, ils réagissent comme ils ont toujours réagi : une confrontation publique totale.

Tous les matins à l’ouverture des Bagel Boys, les membres de la section 338 se présentent en masse au piquet de grève et distribuent des tracts sur lesquels on peut lire

“S’IL VOUS PLAÎT, N’ACHETEZ PAS ces bagels non syndiqués qui mettent en péril les normes du travail et d’inspection durement acquises dont bénéficie désormais le public de New York”.

En plus de leurs tracts, ils distribuent des produits gratuits en grandes quantités. Suffisamment grandes pour que Bagel Boys ne parviennent à vendre aucun bagel.

Leur stratégie fonctionne. Au bout d’une semaine, une réunion est organisée entre les représentants syndicaux et les directeurs de Bagel Boys. Les mafieux demandent au syndicat quels types d’arrangements pourraient être envisageables afin de faire cesser le piquetage.

Mais la 338 est intraitable : mafia ou pas, ils travaillent avec un contrat unique et uniforme.

Eboli et ses associés essaient bien plusieurs propositions, en proposant par exemple 10 000 dollars pour acheter la coopération discrète du syndicat. Toutes ces propositions sont rejetées. La section 338 exige que des boulangers du syndicat soient présents dans le magasin des Bagel Boys, ni plus ni moins.

Alors les Bagel Boys tentent d’autres tactiques et essaient de faire semblant de se syndiquer. Quelques jours plus tard, les Bagel Boys affichent fièrement une pancarte sur leur vitrine, indiquant que le magasin a signé avec la division des boulangers de bagels de la section 348.

Sauf que la section locale 348 est un syndicat de prothésistes dentaires (avec des liens avec la mafia). Ce genre de fausse affiliation ne fait qu’enrager la 338 qui redouble d’efforts pour empêcher l’activité des Bagel Boys.

Finalement, Eboli finit par faire machine arrière et d’accepter les conditions du syndicat. Ces conditions vont empêcher toute incursion progressive de la mafia dans l’industrie du bagel, qui ne prendra jamais le contrôle de la production et distribution de bagel.

La fin de la 338

La victoire ne sera que de courte durée. Pendant que les boulangers se battent contre la mafia, un autre mal, bien plus grave, évolue dans l’ombre : l’automatisation.

Lender’s Bagel, une boutique de New Haven, en dehors du territoire de la 338, s’est aussi procurée une des machines à bagels de Thomson.

La boutique est loin du centre juif de New York, et donc loin de ses clients. Mais ce n’est pas un souci pour les propriétaires, qui ont d’autres projets en tête : la production et distribution massive de bagels surgelés.

Le produit n’est pas le même, bien sûr — la pâte est plus fine, le goût n’est qu’un pâle reflet de la version faite à la main — mais il trouve son public.

Lender’s investit dans une usine de 12 000 pieds et devient le plus grand producteur de bagels au monde, distribuant ses produits bien au-delà du centre de New York. Car si autrefois, les bagels n’avaient qu’une durée de conservation de quelques heures, ceux de Lenders sont bons pendant plusieurs jours.

Lender’s Bagels
Lender’s Bagels
L’automatisation de la fabrication de bagels, initiée par Lender’s Bagel. Crédits : CARL LENDER/CC BY 2.0

Les bagels ainsi obtenus étant plus accessibles que la version locale (40 % moins chers), les boulangeries font de moins en moins de ventes.

La section 338 tentera de riposter en essayant de représenter les employés de Lender’s, mais elle enchaînera les échecs et les bagels produits à la machine remporteront la partie.

Peu à peu, la section 338 se divise, jusqu’à fusionner avec la section locale 3, un syndicat général de boulangers plus important.

Crapules est un podcast qui revient sur les arnaqueurs, menteurs, escrocs et autres voyous qui ont marqué l'histoire - à leur façon.

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